１９９５年６月２２日　国检监［１９９５］１６６号 各直属商检局： 　　为了加强对出口罐头加工企业的卫生管理，提高其管理水平和产品质量，国家商 检局制订了《出口罐头加工企业注册卫生规范》，现予发布，自发市之日起实施。今 后，出口罐头加工企业的卫生监督管理和卫生注册工作，应执行本《规范》。 　　在执行本《规范》的同时，国家商检局决定，从１９９６年１月１日起，凡加工 出口罐头的企业，均要在出口罐头底部喷涂上本企业的卫生注册编号。内销的罐头也 可以喷涂，但不要喷涂在罐头底部，以便能清晰地分开内外销产品。 附件：出口罐头加工企业注册卫生规范 　　１制订依据及适用范围 　　１．１制订依据 　　本规范系根据《出口食品厂、库卫生要求》而制订的。 　　１．２本规范适用于出口罐头加工企业的卫生注册。 　　２卫生质量管理 　　２．１出口罐头加工企业应当建立保证出口食品卫生的质量体系，并制订体现和 指导质量体系运转的质量手册。 　　２．２出口罐头加工企业的卫生质量体系应当包括该企业各机构、各类人员的工 作要求；各场所、设施、原辅材料及加工人员的卫生要求；工作记录和检查要求以及 自我纠偏要求。 　　质量手册中应当体现的基本内容： 　　２．２．１卫生质量方针和卫生质量目标； 　　２．２．２组织机构及其职责； 　　２．２．３加工、检验人员的管理； 　　２．２．４环境卫生的要求； 　　２．２．５车间及设施卫生的要求； 　　２．２．６原料、辅料卫生质量的控制； 　　２．２．７加工卫生质量的控制； 　　２．２．８包装、储存、运输卫生的控制； 　　２．２．９检验的要求； 　　２．２．１０质量记录的控制； 　　２．２．１１质量体系内部的审核。 　　３厂区环境卫生 　　３．１罐头加工企业不得建在有可能遭受有害、有毒物质污染的区域，厂区周围 保持清洁。 　　３．２厂内主要道路应铺设水泥（沥青或石板）、以防灰尘造成污染。厂区要绿 化。路面平坦、不积水。 　　３．３厂区卫生间应有冲水、洗手设备，有墙裙、墙裙应为浅色、平滑、不透水、 耐腐蚀。不拿生蚊蝇，保持清洁。 　　３．４工厂生产区和生活区要分开。生产区建筑布局要合理。 　　３．５废弃物应当远离车间集中堆放，并须当天清理出厂，使用的容器和堆放的 场所，应清洁、消毒，防止污染。 　　３．６工厂废水、废气的排放应符合国家环保规定。 　　４车间及设施卫生 　　４．１罐头加工车间的面积应与生产能力相适应，以保证设备安装，加工操作， 工艺流程布局要合理。 　　４．２罐头加工车间地面要使用无毒、防滑、耐腐蚀、不透水的材料建筑。地面 平坦不积水，无裂缝、易于清洗消毒。 　　４．３排水系统应畅通，明地沟底部应呈弧形，排水口须设网罩。 　　４．４车间墙壁和天花板要使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的 材料修建。墙裙２ｍ以上。墙角、地角、顶角应当具有弧度。 　　４．５罐头加工车间的门、窗应严密，使用不变形，耐腐蚀的材料建成。门、窗 及其它进出料口必须有严密的防蝇、防虫和防尘设施。内窗台的台面与水平面成４５ 度角或采用无窗台结构。 　　４．６罐头加工车间内应光线充足，通风良好。照明应使用安全型防护设施，其 亮度应满足正常工作需要。在加工场所应保持在２２０ＬＸＸ以上；检验台照度应在 ５４０ＬuＸ以上。 　　４．７罐头加工车间入口处和车间的适当地点设足够数量且处于正常使用的洗手、 消毒、干手设备，配备有清洁剂和消毒液。水龙头应为非手动开关，应有冷热水供应。 车间入口处设有鞋、靴和车轮消毒地。 　　４．８罐头加工车间应设有与车间相连接的更衣室，室内通风良好，卫生清洁， 并应配备有更衣镜和足够数量的更衣柜及鞋柜。 　　４．９应有与车间相连接的淋浴室、卫生间，通风良好，清洁卫生，墙壁、地面、 天花板应用不透水、易清洗、表面可消毒的材料建筑。 　　４．１０操作台、工器具及其它辅助设施，应用无毒、易清洗消毒、耐腐蚀、坚 固的材料制作。表面应光滑、无凹坑、无缝隙。 　　４．１１罐头加工车间应安装通风设备，保持车间内空气新鲜，通风口应有防蝇、 防虫和防尘设施。对加工温度有特殊要求的，应装设控温设备，以确保产品质量。 　　４．１２空罐加工车间及其设施应保持清洁卫生。接触空罐的操作台及设备要保 持卫生，防止空罐被机油污染。 　　４．１３加工车间必须配备专职卫生清扫人员，经常保持清洁卫生。５原、辅料 及加工用水卫生 　　５．１出口罐头加工使用的各种原料，所涉及的农残、兽残以及有毒、有害物污 染，必须符合有关进口国家的卫生限量规定。 　　５．１．１出口肉、禽类原料：必须采用来自非疫区健康良好的畜禽；宰前宰后 经兽医检验合格，具有兽医卫生检疫合格证书，冷藏和运输中应保持清洁卫生。 　　５．１．２出口水产类原料：须采用新鲜或冷冻的，组织有弹性，骨肉紧密连接 的水产品，不得使用变质及被有害物质污染的原料。 　　５．１．３出口果蔬类原料：必须采用新鲜或藏的，成熟适度，风味正常、无病 虫害、无腐烂的原料。干制果蔬原料应干燥、无霉变、无虫蛀。 　　５．２使用的食品添加剂，必须符合国家和进口国的标准规定。应采用我国定点 厂生产的、有生产许可证号的、有注册商标的、并在保质期限内的食品添加剂。 　　５．３空罐（包括金属罐、玻璃瓶、软包装等）制作材料及密封性能必须符合国 家有关食品卫生质量标准的规定。空罐结构性能良好，能耐化学腐蚀和机械杀菌热应 力的冲击；软质材料容器不得有分层现象。 　　５．４辅助材料进厂后，必须经过检验，合格后方可投产使用。并按其性质存放 在不同仓库。 　　５．５加工用水（冰）必须充足并应符合国家生活饮用水卫生标准。 　　５．５．１自备水、循环用水等非生活饮用水，工厂必须建立卫生处理控制程序 和卫生保障措施。 　　５．５．２储水池应以无毒、不污染水质的材料构筑，经常清洗消毒，并有防污 染的措施。 　　５．５．３加工用水经卫生部门每年不少于两次对水质卫生检测，并保存记录二 年。 　　６加工人员卫生 　　６．１空罐加工人员的工作服、工作帽，及接触空罐的工作人员的手要保持卫生， 防止空罐被污染。 　　６．２罐头加工人员（包括质检人员）每年至少应进行一次健康检查，必要时作 临时健康检查；并建立加工人员健康档案。新进厂人员应先经体检合格后方可上岗。 　　６．３凡患有以下疾病之一者，应调离食品加工岗位和质检岗位：活动性肺结核； 传染性肝炎；肠道传染病及带菌者；化脓性或渗出性皮肤病、疥疮；手有外伤者；其 它有碍食品卫生的疾病。 　　６．４罐头加工人员不得将与生产无关的物品带入车间，木得戴首饰、手表，不 得化妆；进入车间时，应洗手、消毒，穿戴工作服、帽、鞋。离开车间时应更换工作 服、帽、鞋。 　　６．５食品加工人员必须保持个人卫生，不得蓄留长指甲，工作服应经常换洗， 保持清洁，车间内严禁吸烟、进食。工作服应集中管理，定期清洗、消毒、收发。 　　７加工卫生 　　７．１罐头加工应保证罐头产品符合安全卫生原则，并应控制有害有毒（物理、 化学或微生物）物质的污染。 　　７．２原料必须充分清洗，并进行挑选，按不同原料性质决定消毒处理方法，达 不到卫生质量标准要求的，不得投入下道工序。 　　７．２．１同一加工车间，原料与半成品、生与熟要严格分开，防止交叉污染。 　　７．２．２实罐车间内不得有竹木器具和棉麻制品。 　　７．２．３盛装原料、半成品的容器，必须经清洗消毒，保持清洁卫生，消毒剂 在使用条件下必须安全有效。盛放食品的容器不得直接接触地面。 　　７．２．４原料的运输工具必须保持清洁卫生，在装运前后需经清洗消毒。 　　７．３原料经预煮、漂烫处理后，必须迅速冷却至规定的温度，并立即投入下道 工序，防止积压造成嗜热性细菌繁殖。 　　７．４同一车间内不得同时加工两种不同品种的的罐头。 　　７．５装罐、注液、排气应控制到规定的温度，确保罐头的真空度。 　　７．５．１装罐前，空罐必须用不低于８２℃的热水清洗或蒸汽消毒。软质材料 容器必须内外清洁。 　　７．５．２装罐工序应根据杀菌能力控制每小时的最大装罐量，以免杀菌不及时。 各工序必须按品种制定工艺流程，控制时间和温度。 　　７．６加工过程中的废弃物，必须存放在专用容器内，并有明确标识，及时处理。 容器及运输工具在加工过程中应经常清洗消毒。 　　７．７发现加工过程中的半成品、成品被有害、有毒物质污染的，应加识别标志， 单独存放并须在兽医或食品卫生检验人员的监督下及时处理。 　　８密封卫生质量控制 　　８．１密封的质量检验 　　８．１．１按照各种罐（瓶、袋）的密封质量标准和检查方法进行检测，检测结 果必须记录。 　　８．１．２检测中发现主要缺陷必须立即停机并按操作规程进行校车，校车后经 检验合格方准进行生产。检测和校车必须做详细的检测记录和校车说明。采取的纠正 措施也必须记录。 　　９杀菌质量控制 　　９．１杀菌工艺规程的制订各种罐头均应由授权机构按规定的程序制订加热杀菌 工艺规程。杀菌工艺规程应包括下列各项数据：产品的种类，技术条件和配方，罐型 大小及形状，最大装罐量，装罐方法，初温，排气方法，杀菌系统的形式和特征，罐 头在杀菌锅内的排列方式，杀菌温度和时间，反压和冷却方法等。 　　９．２杀菌装置应正确安装、使用和保养，操作人员必须严格执行杀菌操作规程。 　　９．３杀菌锅用的水银温度计、压力表须符合要求，每年计量校正一次并有记录。 　　９．４杀菌的冷却用水必须符合国家饮用水卫生标准。冷却水要按规定测定余氯 浓度并作记录。余氯的有效浓度不得低于０．５ｐｐｍ。 　　９．５杀菌记录 　　９．５．１杀菌记录必须由杀菌的操作者在观察时如实填入表内。记录内容应包 括：生产日期、产品名称、罐型规格、杀菌锅编号、杀菌篮数、罐数、杀菌间蒸汽总 压、罐头初温、进蒸汽时间、锅温到达杀菌温度时间。停止进蒸汽时间、排气结束时 间和排气结束时到达的温度、杀菌期间玻璃水银温度计与温度记录仪的校对读数以及 其它必备数据。 　　９．５．２温度记录仪图表纸上应标明日期、杀菌锅编号和其它必备数据，以便 与手工记录符合一致。 　　９．５．３杀菌操作员须经培训持证上岗且必须在每一记录表上签名并记上日期。 在实际杀菌后不迟于一个工作日，由工厂指定的技术人员审阅所有杀菌记录并签名和 记上日期。 　　９．６杀菌偏差的处理 　　９．６．１现场操作中设备故障、操作失误或有其它可能存在的杀菌偏差时，必 须将有问题的产品按纠偏方案进行处理，处理的记录必须保持完好。 　　９．６．２再次杀菌罐头的质量等级按有关标准评定。 　　１０包装、运输、储藏卫生 　　１０．１用于包装罐头食品的物料必须无毒、清洁卫生，干燥牢固，符合国家标 准。 　　１０．２罐头包装前应进行逐罐目测和打检。剔除的不良罐应存放在专用容器内， 并有明显标识。 　　１０．３罐头在包装前后均应按产品、规格、生产班次、批次分别堆垛，做到堆 垛整齐，批次清楚，并有明显的标识。 　　１０．４冷库、保（常）温库和解冻间必须安装温度自动记录装置。原料、成品 堆放或吊挂要整齐合理，保持清洁卫生。 　　１０．５储存仓库内应保持清洁、干燥。应有防止昆虫、鼠类及鸟类进入的设施。 应依据原辅材料、成品等性质不同分别设置，堆放物品应距离地面不少于１０ｃｍ， 距离墙壁不少于３０ｃｍ。 　　１０．６罐头运输应符合国家有关标准。运输佃、船应清洁卫生，定期消毒。 　　１１卫生检验管理和卫生质量记录 　　１１．１出口罐头加工企业必须有独立的检验机构，具有与生产能力相适应的检 验设施和仪器设备及技术人员。 　　１１．２出口罐头加工企业应建立质量监控记录，必须具备下列原始记录，但不 限于此： 　　１１．２．１原、辅材料检验记录， 　　１１．２．２水质检验记录； 　　１１．２．３感官检验记录； 　　１１．２． ４理化检验记录； 　　１１．２．５商业无菌检验记录； 　　１１．２．６工艺卫生状况检查记录； 　　１１．２． ７封口结构检测记录； 　　１１．２．８杀菌记录（杀菌自动记录及跟班记录）； 　　１１．２．９杀菌后冷却水余氛含量测定记录， 　　１１．２．１０出厂包装查验记录； 　　１１．２．１１保温记录； 　　１１．２ １２杀菌锅热分布图； 　　１１．２．１３废次品分析报告； 　　１１．２．１４质量事故分析报告； 　　所有记录应至少保存三年备查。 　　１２本规范自发布之日起实施。 (5)